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    I 5 Segreti per fritture senza rischi per la salute

    I 5 Segreti per fritture senza rischi per la salute

    Il fritto può nascondere dei rischi, ma quando è preparato a regola d’arte può essere consumato senza particolari paure.

    Le regole da seguire sono semplici, e a trarne vantaggio non sarà solo la salute ma anche il palato. Dalla scelta dell’olio a quella della carta per scolare, ecco come friggere in modo perfetto.


    Ci sono dei piatti la cui golosità non conosce stagione. Uno di questi è senza dubbio la frittura: che si tratti della classica fettina panata, di un supplì o di patate, non c'è momento dell'anno in cui friggere sia assolutamente fuori questione. Non a caso “fritto è buono tutto”, recita un diffuso modo di dire.

    Durante la bella stagione potresti però essere più attratto dalle fritture, vuoi perché potendo tenere le finestre aperte senza far entrare venti gelidi non rischi che l'odore di fritto impregni tutti i muri di casa, vuoi perché tra una passeggiata sul lungomare e l'altra la tua voglia di un misto di pesce appena uscito dall'olio bollente si fa sentire più forte che in altri momenti dell'anno.

    Sai, però, che per non far correre rischi alla tua salute (e magari compromettere la tua dieta) non devi esagerare e, aspetto non meno importante, dovresti concederti di consumare solo fritture preparate a regola d'arte. Ecco come friggere in modo perfetto in 5 passi.

    Olio e frittura

    La scelta dell'olio dovrebbe ricadere su quello di oliva (adatto soprattutto per il pesce) o sul meno costoso olio di arachidi. Entrambi, infatti, contengono una grande quantità di acidi grassi monoinsaturi, che resistono meglio alle elevate temperature raggiunte durante la frittura. Al contrario, gli acidi grassi polinsaturi - tipici dell'olio di pesce, di girasole, di mais e di vinaccioli - si degradano facilmente con il calore, originando sostanze dannose per l'organismo.

    Per valutare l'idoneità di un grasso alla frittura esiste un indice, noto come punto di fumo (smoke point), che esprime la temperatura massima tollerabile dall'olio o dal grasso; il superamento di tale soglia determina la decomposizione del prodotto e la genesi delle sopraccitate sostanze nocive; di conseguenza, gli oli ideali per friggere sono quelli con un punto di fumo elevato.

    Punto di fumo di alcuni oli e grassi *
    Olio di girasole meno di 130 °C
    Olio di soia 130 °C
    Olio di mais 160 °C
    Olio di arachide 180 °C
    Olio extravergine di oliva 210 °C
    Olio di cocco 177 °C
    Olio di palma raffinato** 240 °C

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    Quale temperatura?

    In base a quanto detto nel paragrafo precedente, si potrebbe pensare che una frittura sana si ottiene cucinando a fuoco lento; in realtà una temperatura troppo bassa è sconsigliata, perché porta l'alimento ad assorbire notevoli quantità di olio e a scadere dal punto di vista salutistico ed organolettico.

    Da notare che la temperatura dell'olio diminuisce eccessivamente anche quando si friggono in una sola volta dosi di cibo troppo elevate, con il risultato che le varie pietanze tendono ad impregnarsi di olio e ad attaccarsi tra loro. Dall'altra parte, una temperatura eccessiva - otre a risultare dannosa per il superamento del punto di fumo - fa sì che l'alimento si dori troppo in fretta rimanendo crudo all'interno.

    Temperatura olio Alimenti adatti alla frittura
    150° C Verdure, patate, pesci di taglia voluminosa, crescentine, dolci di lievito
    160-170 ° C

    Preparazioni infarinate, impanate o passate alle varie pastelle (cotoletta, verdure impanate ecc.)

    180 ° C Piccoli pesci infarinati

     

    Non riciclare mai l'olio

    Questa probabilmente è la regola più conosciuta. Ti confermo che seguirla è molto importante. Il rischio che correresti altrimenti è di ingerire grandi quantità di quelle sostanze dannose che si possono formare durante la frittura. Quindi, non riciclare mai l'olio che hai usato per friggere, ma buttalo.

    A tal proposito, ricorda che l'olio usato in cucina deve essere smaltito in modo adeguato, portandolo agli appositi punti di raccolta. Non gettarlo nel lavandino o in altri scarichi domestici: inquineresti moltissimo, e sai bene quanto la tua salute dipenda anche da quella dell'ambiente che ti circonda.

    Asciuga bene il tuo fritto

    Per chiudere al meglio le operazioni di frittura devi asciugare per bene il tuo fritto, anche quando hai seguito tutte le regole che servono per limitare l'assorbimento dell'olio.

    Tolto dalla padella, quindi, non metterlo subito nel piatto ma lascialo scolare su carta assorbente, oppure su carta paglia. Ricorda di cambiarla quando sarà unta, altrimenti quest'ultimo passaggio sarà pressoché inutile.

    Sfrutta la differenza di temperatura

    Questo trucco è utile soprattutto quando devi friggere un cibo pastellato. La differenza cui mi riferisco è quella tra la temperatura dell'olio e quella del cibo che devi friggere, in particolare della sua pastella.

    Se quest'ultima è fredda, quando verrà immersa nell'olio tenderà a gonfiarsi creando una sorta di camera di vapore tra la pastella stessa e il cibo all'interno. Il risultato? La pastella diventerà un involucro croccante e il cibo al suo interno si cuocerà senza assorbire olio, con il calore del vapore.

    Per creare questo effetto puoi preparare la pastella con dell'acqua che hai preventivamente messo a raffreddare in frigorifero. Se poi usi dell'acqua gasata puoi sfruttare l'anidride carbonica al suo interno per aumentare l'effetto “palloncino”.

     

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